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El potencial de los hongos comestibles en el desarrollo de alimentos funcionales

17 Mayo.2024
Autor: UDEM
Créditos: de imagen: Thanh Soledas

Los patrones actuales de alimentación implican un consumo elevado de alimentos con alto contenido de nutrientes críticos, azúcar, grasas saturadas, sodio, aditivos alimentarios y contenido calórico (Leonard, 2014). Sin embargo, debido a la prevalencia actual de enfermedades crónicas no transmisibles, los consumidores han empezado a tomar conciencia de la relación entre alimentación y salud, así como la necesidad de llevar una dieta más saludable. Por lo anterior han aumentado la demanda y el interés en el desarrollo de alimentos más saludables y funcionales que contengan compuestos bioactivos naturales (Espinosa et al., 2023). Asimismo la modificación de la normativa para etiquetado de alimentos (NOM-051) ha obligado a la industria alimentaria a reformular sus productos para hacerlos más saludables o en su defecto con menos contenido de nutrientes críticos para no poner en riesgo la salud del consumidor y prevenir enfermedades.

Un alimento funcional es aquel que contiene uno o más compuestos biológicamente activos y tiene un beneficio fisiológico para la salud del organismo, además de su valor nutricional (Illanes, 2015; Martirosyan & Singh, 2015). Ejemplos de estos alimentos son bebidas fermentadas, alimentos altos en fibra, prebióticos y probióticos, etc.

La investigación actual en nutrición se ha centrado en el desarrollo de productos saludables y en el análisis del efecto de los mismos en la salud. Dentro de las diferentes alternativas, actualmente estamos trabajando en una línea de investigación que consiste en el uso de hongos comestibles en el desarrollo de ingredientes y alimentos funcionales.

Los hongos comestibles tienen un gran potencial como fuente de alimento, específicamente el Pleurotus ostreatus, pues es uno de los hongos comestibles más investigados debido al contenido de sus compuestos funcionales y antioxidantes, así como a la capacidad de sintetizar aminoácidos esenciales (Valverde, Hernández & Paredes, 2015; Kozarski et al., 2015). Asimismo, existe evidencia de que su fermentación en estado sólido puede mejorar los sustratos sobre los que actúa y que estos productos fermentados pueden usarse para fortalecer otros productos alimenticios junto con su capacidad para sintetizar aminoácidos esenciales (Kozarski et al., 2015).

Por lo anterior, nuestro grupo de investigación tiene algunos años trabajando en el uso de técnicas de fermentación con este hongo Pleurotus ostreatus y el uso de alimentos comunes como cereales y leguminosas para el desarrollo de ingredientes y alimentos funcionales. Estas técnicas han demostrado buenos resultados obteniendo ingredientes a base de frijol y avena, con alto contenido de antioxidantes, aminoácidos esenciales y mayor digestibilidad proteica. Asimismo, se ha probado el uso de estos ingredientes en el desarrollo de alimentos de uso común como el pan de caja, galletas y tostadas, demostrando mantener estas características funcionales en los alimentos desarrollados, así como otras más saludables en comparación a lo que se encuentra en el mercado. Alimentos que, además, han sido sensorialmente aceptados (Espinosa et al., 2021; Espinosa et al., 2023).

Todo esto permite más alternativas a la industria al consumidor, que sirvan para llevar una alimentación más saludable en la prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles antes mencionadas y nos compromete a nosotros profesionales de salud investigadores continuar trabajando e innovando en busca de soluciones que promuevan la salud de la sociedad.

 

Crédito del texto: Edith Espinosa Páez, Cédula profesional:4741464


Puedes consultar mayor información en: 

Espinosa, E., Alanis, M. G., Hernández, C., Baez, J., Amaya, C., & Andres, A. (2017). Increasing antioxidant activity and protein digestibility in Phaseolus vulgaris and Avena sativa by fermentation with the Pleurotus ostreatus fungus. Molecules, 22(12), 2275. https://doi.org/ 10.3390/molecules22122275.* Our previous study of obtaining ingre- dients by fermentation

Espinosa-Páez, E., Hernández-Luna, C. E., Longoria-García, S., Martínez- Silva, P. A., Ortiz-Rodríguez, I., Villarreal-Vera, M. T., & Cantú-Saldaña, C. M. (2021). Pleurotus ostreatus: A potential concurrent biotransfor- mation agent/ingredient on development of functional foods (cookies). LWT- Food Science and Technology, 148, 111727. https:// doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111727

Espinosa-Páez, E., Hernández-Luna, C. E., Longoria-García, S., Torres-Alvarez, C., Velez-Argumedo, C. & González- Martínez, B. (2023). Improving nutritional and functional quality characteristics in bread by using flours obtained from fermentation of kidney beans and oats with Pleurotus ostreatus. CyTA - Journal of Food, 21:1, 151-158, DOI: 10.1080/19476337.2023.2173305

Leonard, W. R. (2014). The global diversity of eating patterns: Human nutritional health in comparative perspective. Physiology Behavior xxx–xxx. http://doi.org/10.1016/j. physbeh.2014.02.050.

Illanes, A. (2015). Alimentos funcionales y biotecnología. Revista Colombiana de Biotecnología, 17(1). https://doi.org/10.15446/rev.colomb.biote.v17n1.50997

Martirosyan, D., & Singh, J. (2015). A new definition of functional food by FFC: What makes a new definition unique? Functional Foods in Health and Disease, 5, 209–223. https://doi.org/10.31989/ffhd.v5i6.183

Kozarski, M., Klaus, A., Jakovljevic, D., Todorovic, N., Vunduk, J., Petrović, P., et al. (2015). Antioxidants of edible mushrooms. Molecules, 20, 19489–19525. https://doi. org/10.3390/molecules201019489

Valverde, M. E., Hern ́andez, T., & Paredes, O. (2015). Edible Mushrooms: Improving human health and promoting quality life. International Journal of Microbiology, 1–14. https://doi.org/10.1155/2015/376387